+7 (812) 000-00-00
Позвонить

Бланширование орехов - что это?

Наверняка вы замечали, что иногда орехи бывают с чуть горьковатым привкусом, а иногда -- нет... И наверняка замечали, что в первом случае у них присутствует кожица, а во втором это был уже чистый орех, к тому же, имеющий более привлекательный внешний вид за счет своего молочного цвета. Вот мы практически и ответили на вопрос зачем нужно бланширование!


На картинке -- бланшированный миндаль слева, а не бланшированный -- справа.



Итак, зачем нужно счищать с миндаля, арахиса, лесного и грецкого орехов кожуру и нужно ли?

Если вы знакомы с кондитерским делом или хотя бы несколько раз готовили что-то сложнее шарлотки, то наверняка имеете представление о том, что во многих рецептах орех необходим исключительно очищенный. Это нужно и для красоты десерта, и для того, чтобы вкус оставался чистый, без малейшей горчинки. К тому же, среди ученых есть мнение, что дубильные вещества, присутствующие в кожуре, негативно влияют а работу печени.

Действительно ли необходимо счищать шкурку с орехов? Мы провели небольшой эксперимент: приготовили наш любимый туррон (испанская сладость, где в основе тонко молотый бланшированный миндаль) Turrón de yema двумя способами: в первом случае -- счистили с орехов кожуру, а во втором -- нет, и сравнили вкусовые и эстетические свойства. Не бланшированный миндаль придал туррону чуть заметную горьковатую нотку и коричневатый оттенок. Конечно, это не испортило десерт, но вся нежность и насыщенность вкуса при этом не раскрылись, поэтому мы рекомендуем использовать для приготовления всё же бланшированные орехи.




Во многие десерты и вовсе идут для украшения лепестки миндаля или кусочки фундука -- здесь уж точно понадобятся только белые очищенные ядра.


Бланширование орехов дома

Итак, вы убедились, что без этого процесса не обойтись -- что же делать и с чего начать?

Прежде всего запомните, что бланширование или бланшировка -- это удаление с орехов кожуры посредством термической обработки или обработки паром. Кроме того, можно опустить их ненадолго в кипящую воду, но рекомендуется делать это максимум на минуту, так как чем выше температура обработки и чем дольше она происходит по времени, тем меньшее количество витаминов остается в готовом продукте. 

Самый простой, пожалуй, и быстрый способ -- использовать кипящую воду. Просто киньте в нее на минуту орехи, затем достаньте их, остудите и аккуратно руками снимите кожицу, которая немного распухнет от влаги и без труда отделится от ядра. Иногда советуют добавить в воду одну чайную ложку уксуса, чтобы кожура стала более податливый, но этот способ мы не проверяли. 



15 04.09.2020
0