Разница между кондитерским шоколадом и обычным


Разница между приготовлением шоколада и «обычным» употреблением шоколада во многом заключается в том, насколько шоколад сладкий. Шоколад для выпечки обычно содержит мало или совсем не содержит сахара по сравнению с обычным шоколадом и имеет более высокий процент сухих веществ какао. При приготовлении шоколада, предназначенного для темперирования или покрытия, иногда также будет более высокое содержание какао-масла, поэтому он тает равномерно и плавно.


Чем отличается обычный шоколад от кондитерского шоколада?

Кондитерский шоколад, иногда также называемый шоколадом для выпечки, представляет собой продукт, изготовленный из какао-бобов и какао-масла. Он предназначен для использования в выпечке и приготовлении пищи, когда сахар и другие продукты добавляются позже в рецепт в зависимости от того, что делается.


Он, как правило, представляет собой блоки или кусочки молочного, темного и белого шоколада, которые часто подразделяются на сладкие, полусладкие, горько-сладкие или несладкие, или по процентному содержанию какао. Часто в нем много сухого какао и мало сахара. Это делает его идеальным для любых рецептов, так как кондитер может контролировать, насколько сладкими станут конечные результаты.




«Обычный» шоколад часто содержит молоко и добавленный сахар, а также другие ингредиенты, такие как фрукты, орехи, чтобы сделать шоколадную плитку целиком (или отдельную часть, например трюфель). Кондитерский шоколад не включает в себя дополнительных ингредиентов, потому что их добавляют в процессе создания десерта.


Кондитерский шоколад также используется в couverture (французский термин, означающий «покрывать») или для темперирования. Он содержит больше какао-масла, поэтому его можно растопить до глянцевой текстуры и охладить до твердой блестящей поверхности, что идеально при создании конфет.


Можно ли есть кондитерский шоколад? Он вкусный?


Да, разумеется, вы можете съесть кулинарный шоколад. В конце концов, вы все равно едите его в конечном результате таких рецептов, как пирожные, торты и так далее. Это совершенно безопасно, но вопрос в том, насколько вы любите сладкое. Если вы привыкли к сладкому сливочному шоколаду, вы можете испытать некоторый шок, учитывая, насколько он может быть горьким. А для тех людей, которые не любят сладкое, это станет настоящей находкой.




Если вы уже купили кондитерский горький шоколад, и он кажется вам невкусным, то лучше всего выпить его, аккуратно растопив с сахаром и молоком - это самое быстрое и вкусное решение. 


Какой шоколад полезнее?


Учитывая гораздо более низкое содержание сахара, приготовление шоколада можно считать «лучшим» для вас, поскольку он обычно содержит больше твердых веществ какао, меньше жира и меньше добавок. Но всё равно следует внимательно читать этикетки! Из-за более низкого содержания какао-масла кулинарный шоколад иногда смешивают с другими ингредиентами, такими как кокосовое или пальмовое масло, которые дешевле, чем какао-масло. Существуют также другие добавки, распространенные в выпечке шоколада, которые используются для сохранения формы при приготовлении (например, в шоколадной крошке, предназначенной для печенья или кексов).


Шоколад для выпечки хорошего качества с несладкой частью иногда может состоять почти из 100% твердых веществ какао. Тем не менее, чтобы кондитеру удовлетворить большинство вкусов, необходимо добавить сахар, но, по крайней мере, вы можете контролировать, какой тип подсластителя вы используете, например, натуральный, мед или продукты из сахара-сырца.


Из кондитерского шоколада самой лучшей маркой считается Callebaut.



Могу ли я использовать обычный шоколад вместо шоколада для выпечки?


Да, обычный шоколад можно широко использовать как заменитель шоколада для выпечки практически в любом рецепте. Однако из-за того, что в шоколад уже добавлено довольно много сахара, вы можете соответственно уменьшить количество сахара в рецепте. Обычные плитки шоколада также являются популярным покрытием для тортов и кексов, или вы можете использовать битое печенье или плитки шоколада в других рецептах выпечки, например, на противне.


Если вы планируете готовить с шоколадом более техническим способом, например, ганашем или покрытием для торта, лучше использовать шоколад для выпечки, предназначенный для этой задачи, а не обычный шоколад, поскольку состав и баланс какао-масла отличаются.



Можно ли темперировать шоколад для выпечки?


Не весь кондитерский шоколад - лучший выбор для темперирования, если только он не предназначен для этой цели.


Темперирование - это процесс, который придает готовому шоколаду глянцевую, твердую поверхность и приятную текстуру «трещин», когда вы откусываете его (подумайте о ликерах с начинкой, трюфелях ганаш и т. Это связано с тем, что какао-масло кристаллизируется при определенной температуре, что придает шоколаду непревзойденную гладкость и однородность перед его использованием.


Поскольку шоколад для выпечки обычно не содержит большого количества какао-масла, его будет очень сложно темперировать. Вы можете купить гранулы какао-масла по отдельности, но к тому времени, когда вы купите оба типа, вы, возможно, уже заплатили за приготовление шоколада, который лучше всего подходит для этой задачи.


Однако есть обходной путь при использовании шоколада, непригодного для темперирования, если вы не возражаете против того, чтобы не было глянцевого покрытия. Шоколад, который трудно темперировать (или который не получается темперировать при попытке), будет иметь матовый, сероватый вид, а иногда и «налет», когда твердые частицы какао-масла поднимаются на поверхность. Это безвредно и не повлияет на вкус, но выглядит не очень красиво или презентабельно.


Лучше всего смазать торт, трюфель или что-то еще чуть растопленным шоколадом и обвалять его в толченых орехах, шоколадных хлопьях, какао-порошке, глазури или чем-то еще, что скроет ошибку и при этом останется приятным на вкус. В любом случае, многие трюфели имеют это покрытие как декоративный элемент, а не потому, что они обязательно не получились!



Можно ли приготовить ганаш из кондитерского шоколада?


Да, вы можете использовать шоколад для приготовления ганаша, потому что вы будете добавлять в смесь жиры, такие как масло или сливки. Он не обязательно будет глянцевым, как темперированный ганаш, но на вкус он будет очень шоколадным, каким и должен быть. Очень часто в лучших ганашах, тортах или «шоколадных горшочках» используется темный кулинарный шоколад (высшего качества), смешанный с небольшим количеством сахара и сливок.



Готовят ли шоколад без глютена / молочных продуктов?


Интересно, что чем лучше качество шоколада для выпечки, тем больше вероятность, что он будет «естественно» вегетарианским, без глютена и без молочных продуктов. Это потому, что самые лучшие виды шоколада для выпечки содержат очень мало ингредиентов, обычно полностью натуральных, таких как твердые вещества какао, масло какао и, возможно, небольшое количество сахара.


Какао-масло часто вводит людей в заблуждение из-за слова «масло», но оно не имеет ничего общего с молоком - оно вегетарианское и не содержит молочных продуктов, естественным образом встречается в какао-бобах. Более дешевые бренды могут содержать молоко, сыворотку или другие продукты - всегда проверяйте этикетки.




601 10.02.2021
0